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Menu Fusion 26 septembre 2008

Nuggets de foie gras, sauce cacao extra bitter

Finger Food : La révolution gastronomique

Après des siècles de gastronomie guindée,  les doigts opèrent leur grand retour. S’il est une pratique qui divise le monde, c’est bien notre façon d’approcher la nourriture. Monnaie courante au Mexique, en Inde, au Sénégal ou encore en Birmanie, la main comme outil d’aide à la dégustation a été abandonnée en France au XVIe siècle. Après des siècles de bons et loyaux services, les doigts ont à l’époque cédé leur place à la fourchette. L’abandon aujourd’hui du couvert au profit d’une approche plus "régressive" frôle la révolution. Bousculant le traditionnel "savoir-vivre", le Finger Food réhabilite un manger charnel . Du centre de formation Alain Ducasse à l’Atelier de Joël Robuchon, tout le monde se met au grignotage version chic !

Trio Crue et bonbons : Tarte de bœuf et banane Haribo, Carpaccio de st jaques au fraises Tagada, Sushi de canard au Chamallow

Cuisine régressive :

A 3 ans, on battait des mains quand on nous annonçait des crêpes. A 20 ans, pareil. Alors aujourd'hui, pourquoi n'aurions-nous pas encore les yeux qui brillent ? Ce qui est fascinant dans l'enfance, ce n'est pas tant le moelleux du giron maternel qu'on reproche aux Tanguy, c'est cet émerveillement perpétuel dont font preuve les enfants devant le minuscule, l'inédit et le pourquoi pas.

Pour ces recettes, nous avons commencé par dresser une liste des ingrédients typiques de l'enfance, puis nous avons inventé des plats "pour adultes" à partir de ces ingrédients : sirop de menthe, jambon mouliné, chocolat blanc, rouleau de réglisse, pop-corn, coquillettes, pâte à tarte crue, bonbons, petites lettres à mettre dans la soupe, etc.

Thon à l’escabèche version 2008

Cuisine destructurée

Il s’agit de prendre les saveurs dominantes d’un plat et de les séparer. Le client devra ensuite les recomposer pour retrouver la saveur entière du plat.

Smoothies de légumes Provençaux

Utilisation de nouveaux matériel : Le Syphon

On doit ces nouvelles préparations (les espumas) au meilleur cuisinier d’Espagne, Ferran Adria (le célèbre restaurant « El Bulli »).

Leurs particularités : 

  grâce à  la méthode de cuisson, le goût pur du fruit ou du légume reste intact,
  les propriétés biologiques et les vitamines sont entièrement conservées,
  ces préparations flattent les yeux et le palais,
  elles sont le symbole d’une cuisine légère et moderne.

Souris d’agneau cuite 12 h à 70° degrés, émulsion de poivrons, purée chèvre/Basilic

La cuisine sous-vide

La cuisine sous vide est une méthode de cuisson conçue pour maintenir l'intégrité des ingrédients en les chauffant pendant une période prolongée à des températures relativement basses.

La méthode a été développée par Georges Pralus au milieu des années 70 pour le restaurant Troisgros. La méthode est employée par un certain nombre de grands restaurateurs comme Paul Bocuse, Joël Robuchon et bien d'autres grands chefs .

L’œuf au plat Coco/Mangue

Gastronomie moléculaire

La gastronomie moléculaire est l'étude des phénomènes physiques à l'œuvre lors de la préparation de plats cuisinés.

L'appellation de la discipline résulte de la rencontre de Nicholas Kurti et de Hervé This qui se sont consacrés à l'étude scientifique des phénomènes culinaires. Le terme « gastronomie moléculaire » se réfère humoristiquement à la biologie moléculaire mais dépasse le simple gag pour devenir un vrai sujet scientifique, à savoir l’étude des réactions physico-chimiques liées à la cuisine (macération, doubles cuissons, caramélisation...).

La gastronomie moléculaire a un intérêt industriel vis-à-vis de la commercialisation des plats préparés et de l'agroalimentaire ( recherche sanitaire sur  les produits, recherche de nouveaux substituts à partir de l'étude des propriétés physico-chimiques des aliments…). Elle a également des applications grand public comme la très médiatique utilisation de l’azote liquide dans l’élaboration de sorbet.

Certains ingrédients dit "innovants" sont associés a la cuisine moléculaire, citons par exemple les gélifiants comme l'agar-agar et les carraghénanes, les épaississants comme la gomme de guar, de tara, de caroube, ainsi que la gomme xanthane, les émulsifiants comme la lécithine ou des sucres comme le xylitol ou le sucre pétillant. Ces ingrédients sont déjà largement utilisés dans l'industrie agro-alimentaire mais font leur entrée dans la cuisine à domicile et chez les restaurateurs.

Pierre Gagnaire ou Thierry Marx s'inspirent des travaux de la gastronomie moléculaire . ^{[]Le chLe}Ferran Adrià préfère définir ses travaux « d’avant-garde créative ».

Parfait Betterave ananas, crème anglaise au petit pois

Cuisine fusion

Cette cuisine vise à mélanger les cuisines de différents pays pour obtenir des saveurs nouvelles. On peut soit mélanger des plats entre eux, soit réaliser des recettes étrangères avec des ingrédients locaux.

Elle est née à New York du fait de la grande diversité culinaire (il existe plus de 18 000 restaurants dans cette ville). Le concept de la cuisine fusion a ensuite gagné les États-Unis. On trouve de nombreux restaurants qui servent des plats issus du mariage de différentes cuisines ethniques. Par exemple franco-vietnamien ou latino-asiatique ou encore le surprenant mélange brésilien-péruvien-japonais.

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PIED DE COCHON :

Un matin froid d’automne en coupant du bois à l’arrière de la maison, en compagnie de mon père et de mon grand père Bibi, 10 h l’heure du casse croûte. Un petit grill deux ou trois bouts de bois et la grillade démarre. Des pieds de cochon grillés un pain de campagne coupé au Laguiole les têtes engourdies et rougeaude du travail et du froid sec de l’automne. La saveur de cette chair gélatineuse l’odeur du cochon grillé et mon grand père m’expliquant qu’il jouait au osselet avec les os du pied.

Nous vivions à Périgueux mais nous retapions une veille ferme à côté de la Double. La fin de semaine nous partions tôt le matin pour travaillé mais avant nous passions avec mon père chercher des pieds de cochon pour le casse croûte à la boucherie du coin. Je revois la vielle table en bois aussi vieille que la maison, et les croûtes de pain sur la table, les des pieds brillant et bien nettoyé encore dans le papier ciré du charcutier. Déguster froid la chair colle au os et nécessite un petit nettoyage gratté au couteau.

ANCHOIS :

Jour de fête, début du printemps, nous venions de faire le course et ma mère venais d’acheter des anchois fraîche. La sauteuse en inox un bon demi litre d’huile d’olive, des herbes du jardin et surtout trois gousses d’ail en chemise à peine écrasées. La saveur de l’huile qui monte en température, saveur grasse et aromatique qui vous prend le nez. Arrivée à 80 degrés le bruit des petites anchois frayant dans leur dernier bain. Un goût croustillant et parfumé légèrement iodé et le sourire de ma mère engloutissant un à un ces petits plaisirs.

SARDINES :

La petite boite de sardine au casse croûte avec un peu de beurre salé. Jour de disette, pas eu le temps d’aller chez le charcutier on prend donc la petite boite au fond du placard. A chacun sa technique, une grande tranche de pain, et la petite sardine directement de la boite a son lit beurrer. Plus réfléchi, ma sœur prépare les yeux brillant sa petite purée à la fourchette de sardine et de beurre avant de l’engloutir avec un peu de pain.

Des sardines crues, le poisson juste cru. Ma mère dégustant se mets de choix en m’expliquant que c’était pour elle un souvenir d’elle et ses frères au Maroc sur les rochers de Marakech ou il se retrouvé pour manger des sardines crues en regardant la mer. Avec un peu de sel c’est un délice.

MOULES :

Jour de fête, repas de famille à la fin de l’été, il faut préparer la planche… Un bout de contreplaqué 4 clous, et c’est parti pour la mise en place. Une à une comme une grande mosaïque les moules finissent par ressemblé à une grande étoile noire. Les épines de pins glané ça et là au cour de la semaine en dôme sur le dessus et là FEU, c’est partie l’odeur du pin grillé, le crépitement des moules qui souvrent sous l’action de la chaleur. Après c’est la dégustation et comme dit toujours mon père « mieux vos être en maillot de bain » les mains toutes noires gobant les moules encore tièdes.

SAINT JACQUES :

Draguer quant on est cuisinier passe forcément par le premier repas avec sa convoitée. Et forcément il ne faut pas se louper. Se fut des saint jacques étuvées avec du safran et des pâtes fraîches. Le bonheur de ce premier moment d’intimité, les saint jacques dégustées dans un silence complice cette chair légèrement crue, cette texture fondante, la sensualité du safran relevant légèrement la saveur iodée, bon début de soirée qui m’aurait presque fait croire que la saint jacques aurait plus d’effet sur la gente féminine que le gingembre sur la gente masculine.

GAMBAS :

Encore les filles, et si après ça on dit qu’un cuisinier cuisine pour se faire plaisir ! Toulouse, à peine majeur les parents de la conquête en week-end, la maison pour nous. Qu’est ce qu’on mange ?  Des gambas sautées avec un filet d’huile d’olive de l’ail et du persil. Le plaisir commun dans cette maison vide a décortiquer à deux ces gambas sur le tapis familiale avec un bon verre de vin blanc. Le reste n’est que suçage de carapace pour ne pas laisser une goûte de ce délicieux jus de cuisson.

LANGOUSTINES :

Repas de noël, et comme tous les ans la recette que nous attendions tous, les langoustines à la sauce tomate de ma mère. Là, c’était noël, le premier cadeau, dans l’intimité familiale nous dégustions ces langoustines dans un silence religieux sachant que ce petit moment correspondais au début des fêtes de fin d’année.

Jour de marché, le poissonnier étale sur la glace ces découvertes nocturnes de la criée de Royan. Des langoustines de bonne taille, mon  beau père m’explique la recette familiale transmise elle aussi par son beau père. Les langoustines cuitent à l’étouffé avec un filet d’huile d’olive et un peu de piment d’Espelette. Tout simplement le goût vrai la chair ferme, et une saveur délicate relevé à peine par le piment.

MORUE :

L’Espagne, vacances invité par un amis du lycée hôtelier à partager les vacances familiale dans le sud de l’Espagne. Les parents invite les voisins, « on a deux chefs il vous nous faire le repas ». Grand moment de complicité fraternel entre deux novices cuisinier : le marché, des produits de la mer exceptionnel de fraîcheur et de qualité, la préparation et la réalisation sur la même longueur d’ondes. En Espagne des pimientos grillée farci avec une purée ressemblant à de la brandade. Saveur sucré et amer du poivron, la douceur et la saveur iodé de la morue, sous le soleil avec un verre de vino tinto frais…

SAUCISSE :

Vacances familiale dans le pays basque, et comme toujours une randonnée sur plusieurs jours. Sac à dos, tente, et réchaud à gaz. Nous arrivons essoufflés et usés par une matinée de marche en début d’après midi. « On peu encore manger ? », grand corps de ferme basque d’où je garde l’image du réveille au son des cloches de brebis ouvrant la toile de tente sur cette ferme encore en suspension dans le brouillard matinal.  « Il ne nous reste que ce que nous avons manger aussi ». Des saucisses de la taille de saucisse de Toulouse, hachée gros à la saveur de cochon incomparable, des frites fraîches, le début du bonheur. Après ce repas le départ ne fut que plus dur mais le souvenir de ses saucisses et de ces frites son resté dans la mémoire familiale et nous sommes retourné chaque année à cette ferme pour essayer de retrouvé le plaisir de ce moment exceptionnel.

LOTTE :

Visite impromptu chez mon oncle, « vous restez dîner ». « Qu’est ce qu’on mange ? ». Mon oncle Thierry ce mais à la cuisine, des queues de lotte, la sauce tomate, et du laurier. La préparation est simple le goût du laurier embaume toute la maison, et la saveur de la tomate un peu acide relève le goût de ce poisson à la chair ferme et sans arrêtes. Pris entre le fondant de cette chair et la saveur parfumé et forte du laurier.

TOMATE :

Ma première Cœur de bœuf, avant ça on a jamais manger de tomate. De voir ce fruit tant convoité sur son pied où il faut attendre une semaine de plus qu’une vulgaire tomate pour qu’il prenne sa couleur pourpre, tourné le fruit pour qu’il mûrisse uniformément. Prendre dans ses mains cette tomate d’une livre à la forme d’un cœur, sentir la chair, sous sa peau, ferme et fondante à la fois. Une fois mondé, la première tranche et la surprise, que de la chair juteuse et sans pépins. La première bouchée, une texture quasi animal explosion en bouche saveur intense de tomate, le début d’une histoire d’amour.

BASILIC :

Vacances scolaire, chez la mamie les gamins. Entre la tante Berthe et la mamie Sylvie. Répartition des taches et des repas. Ce midi ce sera des pâtes chez tante Berthe. Les spaghettis cuisent tranquillement et ma tante m’amène sur son balcon où se cache un pied de basilic, « prend quelques feuilles, on les mettra avec les pâtes ». Découverte d’une nouvelle saveur une petite feuille verte en pointe, goût subtil et fort à la fois se mariant à merveille avec la gousse d’ail à peine écrasé jeter sur les spaghettis chaude.

Canada, quelques années plus tard, envie de basilic. Le marché asiatique (le plus prés de la maison) tout un quartier de la ville. Bruit, forme, couleur, odeur, je ne suis plus au Canada mais dans un quartier de Shangaï. La rue principale est jonchée d’échoppes où les fruits et légumes se déverse sur différent étals à même le trottoir. Que des nouveaux produits de nouvelles saveurs, aussi exotique que particulière. Je retourne a ma quête du Basilic. Je demande à un vendeur qui m’indique négligemment en anglais un étal où trône parmi d’autre herbes (coriandre, citronnelle, shiso, etc.) une feuille de basilic de couleur pourpre et vert de forme oblongue et légèrement dentelée : le basilic Thaï. Saveur : entre basilic, bien sur, estragon et menthe. Une merveille au niveau de l’harmonie de ces trois saveurs.

TANDOORI :

J’adore le curry mais un beau matin au Canada alors à la recherche de curry je tombe sur ce mélange d’épice indien aussi, mais qui a la particularité d’être tellement plus aromatique et moins piquant que le curry. Il relève le goût de gambas juste grillée au barbecue ou bien de poulet. Le top : avec du potimarron en soupe ou en crème brûlée.

CUMIN :

Je me souviens des coucous familiaux ou ma mère et mon oncle Thierry broyaient dans leurs main cet épice afin d’en réveillé tous les parfums sur une tranche d’agneau. Grand moment que de sentir ses mains après le repas embaument encore la douce saveur du cumin.

Ma première purée de carotte au cumin avec un trait de jus d’orange, ma fait pour jamais oublier la traditionnelle Crécy de l’école hôtelière.

WASABI :

C’ est trop fort tous le monde dit c’est trop fort, mais ce n’est pas vrai, cela relève extraordinairement des fraises au sucre. Une petite Chantilly et voilà ! Le goût est puissant et très aromatique au contraire du raifort son cousin. Avec des sushi bien sur il révèle la douceur du poisson crue il exhale les sensations de fraîcheur et de légèreté.

FILET MIGNON DE COCHON

Tous est bon dans le cochon tous le monde le sait, mais alors le filet mignon confit dans l’huile d’olive, c’est extraordinaire. La chair reste juteuse et vous donne l’eau a la bouche des la première bouchée. La salive monte et se mélange avec le jus de cuisson, grand moment. La sauce avec une demi glace de veau émulsionner avec l’huile de cuisson. L’huile d’olive adouci la force de la demi glace super.

LA SAUCE SOJA

Le porc au caramel : du sucre brun, du soja, de l’échine et quelques condiments. Le repas de mes années de Fac. Tellement simple mais tellement bon.